「斋戒」包含「持斋」与「戒杀」两项戒律，是中国汉族僧尼普遍奉行的修行制度。将「持斋戒杀」落实在日常生活上，最大的特徵就是「吃素」或称「吃斋」，这种在饮食上的禁止肉食，也成为中国传统饮食文化的一项特色。

序言

　　「素食」是中国僧尼特有的修行教餐，也是中国传统饮食文化的一项特色。
　　今天的臺湾社会，素食更结合了养生的观念，蔚为饮食的一股新风尚。根据调查，目前臺湾地区的素食业（包括餐厅、自助餐、糕饼、素料、小吃等）共计达2850家，可见素食文化对国人饮食影响之深远。这是一个值得关心的问题，却一直未有较完整而有系统的研究。
　　早期的素食制度，主要形成于亚洲的佛教、印度教及祆教流行的地区。古希腊的毕达格拉斯学派及欧洲地区，也有素食主义的记载。佛教传入中国后，逐渐形成以素食作为修行的戒律，是古代所有素食制度中，较具有特色的地区。十九世纪以前，素食主义在西方并不流行。1809年在英国首先出现了素食运动，并于1847年成立「素食协会」。美国素食主义的创始人是S.Graham, 1850年，他的追随者成立了一个素食协会。二十世纪60—70年代，素食在美国越来越流行，欧陆国家也有多个素食协会成立。今日美国的素食主义者，更结合地球生态环保的诉求，作为拯救地球的另一种方式。而目前臺湾的素食人口比例，相较于世界各国为高，是很明显的现象。尤其民间宗教中的一贯道，信徒吃素的比例更是各宗教之冠，在一贯道中，已将素食从修行的制度面，提升到个人养生与生态保育的层次，谓之「新世纪饮食」。「新世纪饮食」一词是来自John Robbws所着《新世纪饮食》一书的理念，该书是「以环保、爱心和营养健康」三个角度来看人们的肉食习惯，进而提倡一切生灵的素食。Robbws的主张促成了「拯救地球基金会」的成立，并由此基金会所带动的环保运动，遍佈全美和澳大利亚、加拿大等地。可知素食主义在今日欧美等先进国家，已成为一股新的饮食风尚，在臺湾同样也有愈来愈多的素食主义者，这种社会现象值得进一步的观察研究。而要了解整个素食现象的根本内涵，中国传统的素食制度及素食主义，是很完整且有代表性的。此为本书主要的着眼点，而在分析中国的素食主义时，也会就世界各主要国家的素食主义作比较分析，如此将有助于了解中国素食制度的特色。
　　一般认为中国的素食制度，是受佛教传来中国后的影响所致，但印度的原始佛教是托钵乞食，原无素食的特定戒律，传来中国后，大乘佛经中的慈悲戒杀思想与中国文化相结合，渐发展出以「素食」为独特的教餐，目的在贯彻佛陀清净不杀的慈悲精神，所以早期的持斋素食，多与佛教的修持有关。目前对于佛教素食制度形成的解释不外乎几项因素：一是因梁武帝藉由政治力量，让素食彻底推行于四众弟子；其次是佛教传来中国后，改变以往托钵行乞的方式，其三是古代中国民间的饮食习惯，与素食原本相当接近，其四是素食止杀观念与中国斋戒思想相融合的结果，便很自然地採纳素食的观念，而延续至今。
　　然而，素食不应单纯只是饮食的习惯，根本上还是一种修行戒律与饮食观相结合而成的「素食制度」。在原始佛教的戒律中，无不得吃肉的素食律，梁武帝的〈断酒肉文〉则是透过政治力量，规定「若出家人嗜饮酒、噉食鱼肉，是则为行同于外道，而復不及。」强制出家众务断酒肉。武帝的〈断酒肉文〉影响深远，使素食形成制度并与佛教的修行相结合，这是因梁武帝不单是断酒肉的规定而已，他还建构了断酒肉的修行理论，解释为何必须禁断酒肉吃素的理由，此为中国素食主义的最早形成。对于持长斋者而言，如果没有这种理论的支持力量，就会像有些人是偶而吃素，或一段时间吃素，却难以持久。所以本书分析的另一项重点，将着重于构成素食制度的理论内容，及其形成与发展的过程和影响。
　　就「素食主义」的内涵而言，持斋戒杀的观念，在中国已有悠久的歷史，所以发展成一套特有的素食观，分从道德仁心、修身养性、营养保健、因缘果报、持戒修福、戒杀放生等方面提出论点，这些论点散见于佛、道、儒家经典及民间宗教的宝卷中，统称之为中国的「素食主义」。所发展出来的素食制度，在佛教、道教及民间宗教的信仰，各有其特色而不尽相同，比较分析中国素食制度，在佛、道及民间宗教之不同，也是本书的分析重点。其后素食主义深入民间，也不再局限于佛教、道教及民间宗教的修行观，素食作为一般社会的非关信仰因素，则与食养相结合，强调素食对养生的益处。另外，素食也进一步和生机饮食相结合，强调生食疗法，而所有关于生食疗法的饮食皆是素食。这些由素食所延伸出来的问题，都可以有进一步的讨论。
　　目前在国内，有关素食的问题的研究还非常有限，希望本书能收到抛砖引玉的效果，期望更多的有心人一起来投入。最后，本书得以完成，最要感谢的是臺北故宫博物院的庄吉发教授，由于有庄教授的细心指导，才得以顺利完成本书，值此付梓之际，再次对庄教授致上深深的谢意。其次要感谢花莲教育大学的李世伟教授，由于他的鼓励和协助，本书才能顺利的出版。当然，要感谢的人还很多，实无法尽言，仅此对所有给予我鼓励与指正的前贤，致上万分的谢意。
　　林荣泽　序于一贯义理编辑苑　西元二○○八年一月

目录

第一章　绪论
　第一节　素食与修行
　第二节　民间宗教研究的回顾
　第三节　文献的探讨
第二章　斋戒传统与清代的斋戒祭祀
　第一节　先秦时期的斋戒祭祀
　第二节　皇帝对斋戒的推行
　第三节　清代的斋戒祭祀
第三章　民间宗教斋戒信仰之形成
　第一节　民间道教的斋戒信仰
　第二节　摩尼教与喫菜事魔
　第三节　弥勒、弥陀信仰与民间教团
　第四节　罗祖的无为教与斋堂
第四章　清代民间的吃斋教团
　第一节　初期的吃斋教团
　第二节　中期的吃斋教团
　第三节　后期的吃斋教团
　第四节　清代民间吃斋教团的活动特徵
第五章　民间宗教斋戒教义之探讨
　第一节　民间宗教的斋戒教义
　第二节　民间宗教斋戒信仰的特徵
　第三节　其他素食主义的比较
第六章　斋戒信仰与清代官方的取缔
　第一节　清代查禁教门之律例与规定
　第二节　清廷对吃斋教团的取缔
　第三节　从清末华山教案来谈吃斋问题
第七章　教派斋戒活动的社会文化义涵
　第一节　斋戒信仰者的社会价值观
　第二节　教派吃斋者的社会人际网络
　第三节　民间斋戒文化的社会义涵
　第四节　斋戒信仰的社会影响：一贯道的个案分析
第八章　结论
附录
徵引书目

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